芥菜汤 甘苦清润家常煮汤做法

芥菜汤想要喝起来甘润不涩苦味柔和，汤色清爽，核心就是选新鲜嫩芥菜，搭配咸蛋或者瘦肉先熬出鲜底，芥菜下锅之后短时间煮熟，不要长时间久煮，很多人做芥菜汤苦涩很重，就是芥菜偏老纤维粗，或者煮的时间太久，芥菜里面的苦涩物质大量溶进汤里，芥菜本身自带独特甘苦风味，搭配咸蛋是粤式很经典的组合，也可以换成排骨瘦肉版本，汤品清爽解腻，适合夏天或者油腻餐食之后饮用，掌握焯水或者火候控制，就能平衡芥菜汤的苦感，不会难入口。

食材准备

前期处理

1 芥菜摘去老黄叶老硬梗，逐片冲洗干净，切成段，菜叶和菜梗分开摆放，菜梗厚的位置可以斜刀切开，方便同步熟透

2 瘦肉清洗切片，冷水下锅加一半姜片焯水，煮开撇掉血沫，捞出用温水冲洗干净

3 咸蛋敲开，蛋清蛋黄分开备用，蛋黄可以切小块，煮的时候更容易出香

4 如果想降低芥菜苦涩味，可以烧一锅开水，把芥菜梗先下锅焯 30 秒，再下菜叶焯 10 秒捞出过清水，这一步能去掉一部分生涩味

煮汤步骤

1 汤锅加入清水，放入焯好的瘦肉 剩余姜片，大火烧开转中小火煲 25 分钟，把瘦肉鲜味煮进汤底

2 放入芥菜梗，继续煮 3 分钟，再放入芥菜叶，保持中火煮 2 到 3 分钟，菜叶变软变深绿就接近熟

3 放入咸蛋黄块，煮 2 分钟让蛋黄出香，再淋入咸蛋清，轻轻搅动，不要大力搅拌让汤变浑浊

4 尝一下咸度，因为咸蛋本身有盐，一般不需要额外加盐，味道偏淡再补少量盐，加白胡椒粉就可以关火

5 如果是全素版本，省略瘦肉，清水加姜片烧开之后直接下芥菜，最后可以加少许食用油提亮汤感

关键控制点

1 芥菜不能久煮，煮太久芥菜发黄软烂，芥菜汤苦涩感会明显加重

2 咸蛋本身含盐，调味一定要先尝汤，避免芥菜汤做的过咸

3 老芥菜苦涩很重，优先挑选嫩芥菜，老硬根部一定要切除，不然芥菜汤口感粗糙

4 想要汤更清甜，可以加一小块蜜枣，中和芥菜汤的苦味

【常见问题】

问题 1 芥菜汤喝起来很苦是什么原因

回答 1 芥菜汤发苦主要是芥菜偏老，菜梗纤维粗，或者芥菜煮制时间过长，下次挑选嫩芥菜，切除老硬根部，也可以提前焯水去涩，控制煮制时长，就能减轻芥菜汤的苦味

问题 2 芥菜汤可以只用咸蛋不放肉吗

回答 2 芥菜汤可以只用咸蛋不放肉，属于素咸蛋版本，不用提前熬肉汤，清水加姜片烧开直接下芥菜，再放入咸蛋，做法更快，芥菜汤清爽不油腻，适合不想吃肉的人群

问题 3 芥菜汤煮完菜叶发黄怎么办

回答 3 芥菜汤菜叶发黄是因为煮的时间太长高温久煮，叶绿素被破坏，下次菜叶晚一点下锅，看到菜叶变软立刻关火，就能保持芥菜汤里面菜叶翠绿的状态

【免责申明】

本芥菜汤做法仅作为家常烹饪参考，咸蛋盐分较高，需要控盐人群谨慎饮用，芥菜属于十字花科蔬菜，肠胃敏感人群大量食用可能不适，食材变质请勿使用，食用后如有不适请及时就医。