青豆炒虾仁的做法 鲜爽家常版

青豆炒虾仁是一道快手清淡家常菜，核心要点是虾仁提前上浆锁水保持弹嫩，青豆提前焯熟去除生涩，分开预处理之后再合炒，避免虾仁炒老收缩变硬，也防止青豆夹生，这道菜食材搭配简单，色彩清爽，咸鲜适口，适合正餐搭配米饭，也适合老人和孩子食用，主料可以选用新鲜青豆或者冷冻青豆，虾仁可以买鲜剥虾仁或者冷冻解冻虾仁，新手最容易踩坑的问题是大火长时间翻炒，虾仁出水变老，还有青豆没有焯透带有生豆味，另外上浆腌制的比例掌握不好，会出现脱浆或者口感发黏的情况，整道菜制作总时长大约十二到十五分钟，调味以清淡提鲜为主，不建议使用过重酱料掩盖虾仁本身鲜甜。

食材准备清单

详细制作步骤

1 处理虾仁，把虾仁挑掉背部虾线，用清水冲洗，抓洗之后挤干表面水分，水分一定要控干，这是上浆成功的基础。

2 虾仁腌制上浆，放入 1 克食盐，料酒，白胡椒粉，淀粉，抓拌均匀，静置腌制八分钟，淀粉会在虾仁表面形成保护膜，高温炒制的时候锁住汁水。

3 预处理青豆，锅中烧开水，下入青豆，加少许盐，焯水三到四分钟，捞出沥干水分，冷冻青豆焯水时间可以稍微缩短，新鲜青豆要确保焯熟，去掉生涩味。

4 滑炒虾仁，热锅倒入食用油，油温五成热下入腌制好的虾仁，中火快速滑散，虾仁变色卷曲立刻盛出，不要全熟，保留八分熟，后面还要回锅合炒。

5 合炒调味，原锅留底油，放蒜末爆香，倒入焯好的青豆翻炒一分钟，再把滑好的虾仁倒回锅内，加入剩余食盐，快速翻匀，可以淋一点点清水，翻炒三十秒就关火出锅。

关键技术要点

虾仁控干水分是核心，带水上浆会脱浆，滑炒的时候油温不能过高，油温太高虾仁表面淀粉快速焦糊，内部还没熟透，油温太低虾仁容易脱浆出水。青豆必须提前焯水，生青豆含有生涩物质，直接生炒很难熟透，口感发硬。整道菜全程大火快炒，缩短合炒时间，虾仁如果二次长时间加热，弹性会明显下降。喜欢色彩更鲜亮，可以在青豆焯水的时候滴几滴食用油，保持青豆翠绿色。

成品虾仁弹嫩，青豆清甜，整体清爽不油腻，属于低油鲜美的家常小炒，熟练之后还可以搭配胡萝卜丁玉米粒做成杂蔬版本青豆炒虾仁，调味依旧保持清淡风格，重点保留虾仁和青豆本身的鲜香味。

【常见问题】

问题 1 青豆炒虾仁虾仁炒老是什么原因

回答 1 青豆炒虾仁里面虾仁炒老主要是加热时间太久，滑炒和合炒阶段都不能长时间大火焖煮，虾仁变色卷曲就可以盛出，回锅只需要短时间翻拌入味。

问题 2 青豆炒虾仁可以用冷冻青豆吗

回答 2 青豆炒虾仁可以使用冷冻青豆，使用之前不需要解冻，直接沸水焯水，焯熟沥干之后再进行合炒，成品口感和新鲜青豆差别不大。

问题 3 青豆炒虾仁上浆之后脱浆怎么办

回答 3 青豆炒虾仁出现脱浆一般是虾仁表面水分没有挤干，或者滑炒的时候油温不合适，下次做青豆炒虾仁一定要把虾仁充分控水，再腌制上浆，控制好油温。

问题 4 青豆炒虾仁可以提前一晚预处理吗

回答 4 青豆炒虾仁不建议提前一晚腌制虾仁，长时间腌制虾仁容易出水变质，青豆可以提前焯水冷藏，炒制当天再腌制虾仁，现腌现炒效果最好。

【免责申明】

本青豆炒虾仁的做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味调整，对虾类过敏人群禁止食用虾仁，特殊饮食需求请自行调整配方，本文不构成专业营养以及医疗建议。