酸汤小酥肉 酸辣鲜香家常做法

酸汤小酥肉想要好吃，核心就是酥肉炸得外酥里嫩不发硬，酸汤味道清爽不发苦，先把肉条腌制入味调好挂糊，低温定型高温复炸锁住肉汁，再搭配番茄或者黄酸汤调出底味，最后把酥肉焖到吸满汤汁但不软烂，把控好炸制温度和焖煮时长，在家就能做出饭店同款味道，食材都是日常容易买到的，新手跟着流程操作不容易踩坑。

准备食材

酥肉用料

猪梅花肉 400 克，这个部位肥瘦相间，煮后不会柴，生姜 5 克，大葱一段，盐一小勺，白胡椒粉少许，料酒一勺，鸡蛋 2 个，红薯淀粉 120 克，清水适量，食用油用来炸制。

酸汤汤底用料

番茄两个或者袋装黄酸汤料一包，金针菇一把，娃娃菜半颗，嫩豆腐一块，蒜末，小米辣，生抽一勺，香醋一勺，盐适量，白糖少许用来提鲜，香菜葱花。

制作步骤

1. 处理猪肉，猪肉切成手指粗细的长条，放进碗里，加入姜片葱段料酒盐白胡椒粉抓拌均匀，腌制二十分钟，让肉条提前入底味，去掉肉本身的腥味。
2. 调配挂糊，腌制好的肉挑掉葱姜，打入鸡蛋，分次加入红薯淀粉，少量多次加水搅拌，糊的状态是能紧紧裹在肉条上，不会快速滴落，面糊太厚口感发硬，太薄挂不住。
3. 第一次炸制，锅里倒油，油温六成热，筷子放进去周围冒细密小泡，把肉条分散下锅，不要堆在一起，中小火炸到表面定型变成浅黄色，全部捞出来控油。
4. 复炸提升口感，油温升高到八成热，把第一次炸好的酥肉倒回去快速复炸三十秒，颜色变成金黄立刻捞出，复炸是外皮酥脆的关键，长时间高温会炸干肉质。
5. 熬制酸汤，锅里留少量底油，下蒜末小米辣炒香，放番茄炒出沙，倒入清水或者高汤，喜欢省事的直接放黄酸汤料包，接着放生抽少量白糖，尝一下酸度，酸不够再加香醋。
6. 下入配菜和酥肉，汤煮开之后先放耐煮的金针菇和娃娃菜，煮两分钟，再放嫩豆腐，最后放入炸好的酥肉，转小火焖三到五分钟，焖的时间不能太久，防止酥肉全部软烂失去口感。
7. 调味出锅，最后尝咸淡补一点盐，关火撒上葱花香菜就可以装盘食用。

实操小技巧

1. 挂糊优先选择红薯淀粉，玉米淀粉炸出来偏硬，面粉容易回软，红薯淀粉的酥脆度维持时间更长，更适合做酸汤小酥肉。
2. 酥肉分两次炸，第一次低温定型熟透，第二次高温逼出多余油脂，外皮更香，做好的酥肉一次吃不完可以冷冻保存。
3. 酸汤里面加一点点白糖，不是吃出甜味，是中和酸味，让酸香更柔和，不会尖锐刺口。
4. 配菜可以自由更换，木耳、莴笋、土豆都可以放，土豆需要提前下锅多煮一会。

【常见问题】

问题 1 做酸汤小酥肉酥肉下锅煮容易散烂是什么原因

回答 1 做酸汤小酥肉酥肉容易散烂，大多是面糊调的太稀，挂糊挂的太薄，还有焖煮时间过长，复炸不到位外皮没有形成硬壳，下锅后汤汁快速浸透就容易散，挂糊要浓稠合适，焖煮控制在五分钟以内就能改善。

问题 2 酸汤小酥肉用番茄酸汤还是黄酸汤更好吃

回答 2 酸汤小酥肉两种汤底各有风味，番茄酸汤酸甜柔和，口味清淡适合老人小孩，黄酸汤酸辣浓郁风味厚重，爱吃重口的优先选黄酸汤，可以根据自己的口味来挑选。

问题 3 做酸汤小酥肉选哪个部位的猪肉最合适

回答 3 做酸汤小酥肉优先选梅花肉，肥瘦比例均衡，煮完汁水充足不发干，纯瘦肉做出来口感发柴，五花肉油脂太重，煮好的酸汤会油腻。

【免责申明】

本酸汤小酥肉做法仅为家常美食分享，食材用量和酸辣口味可以根据自身肠胃情况、食材过敏情况自行调整，肠胃较弱人群减少醋和辣椒的用量，油炸操作时注意防范热油飞溅，留意用火安全。